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Tipo do documento: Dissertação
Título: Características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do leite de cabra submetido à pasteurização e ao congelamento comercializados em Alfenas
Autor: Souza, Alan Kardec de 
Primeiro orientador: Fiorini, João Evangelista
Primeiro membro da banca: Oliveira, Nelma de Mello Silva
Segundo membro da banca: Clareto, Silvia Silveira
Resumo: O leite de cabra é um alimento completo, rico em proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais, possui moléculas de gordura de tamanho reduzido, apresentando alta digestibilidade comparado aos demais tipos de leites. Um dos maiores desafios para a popularização do leite de cabra é a grande rejeição por parte do público consumidor em potencial, devido ao forte odor, sabor e preço elevado comparado ao leite de vaca pasteurizado. Este trabalho objetivou analisar a qualidade do leite de cabra comercializado na cidade de Alfenas-MG e avaliar o efeito da pasteurização e do congelamento sobre suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Durante 270 dias, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de 3 lotes de leite de cabra cru, pasteurizado e pasteurizado e congelado. Cada lote foi analisado a cada 90 dias. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Verificou-se que a pasteurização lenta foi eficiente para melhorar a qualidade microbiológica do leite e que o congelamento por 90 dias não a alterou. As características físico-químicas e sensoriais não foram alteradas pela pasteurização e nem após o congelamento por 90 dias. Concluiu-se que o leite de cabra, pasteurizado e pasteurizado e congelado, comercializado na cidade de Alfenas-MG possui qualidade microbiológica, físico-química e sensorial dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.
Abstract: Goat's milk is a complete food, rich in proteins, fats, vitamins and minerals. Having very small lipid molecules, it is highly digestible when compared to other types of milk. One of the great challenges for the popularization of goat milk is that many potential consumers reject it because of its odor, flavor and high price when compared to pasteurized cow milk. This study aimed at analyzing the quality of the milk commercialized in Alfenas, MG, Brazil and evaluating the effect of pasteurization and freezing on its microbiological, physico-chemical and sensory characteristics. During 270 days, 3 batches of raw, pasteurized, and pasteurized and frozen goat milk were analyzed. Each batch was assessed every 90 days. The data were submitted to ANOVA and the Tukey test. The results showed that the slow pasteurization was effective in improving the microbiological quality of the milk, while no change was found in freezing it for 90 days. The physico-chemical and sensory characteristics of the milk was not changed by pasteurization and 90-day freezing. It was concluded that the goat milk commercialized in Alfenas, MG, Both pasteurized and pasteurized and frozen, have microbiological, physico-chemical and sensory quality within the standards established by law.
Palavras-chave: leite de cabra
análises microbiológicas
análises físico-químicas, análise sensorial
microbiological analysis
physico-chemical
sensory analyses
Área(s) do CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA
Idioma: por
País: BR
Instituição: Universidade Jose do Rosario Vellano
Sigla da instituição: UNIFENAS
Departamento: Zootecnia e Recursos Pesqueiros
Programa: Programa de Mestrado em Ciência Animal
Citação: SOUZA, Alan Kardec de. Características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do leite de cabra submetido à pasteurização e ao congelamento comercializados em Alfenas. 2012. 88 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia e Recursos Pesqueiros) - Universidade Jose do Rosario Vellano, Alfenas, 2012.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede2.unifenas.br:8080/jspui/handle/jspui/131
Data de defesa: 24-Aug-2012
Appears in Collections:Programa de Mestrado em Ciência Animal



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